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餐饮开发管控

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  餐饮设备管控_环境科学/食品科学_工程科技_专业资料。餐饮企业设备管理手册 餐饮设备是保证餐厅正常营运的物质基础,是餐饮管理的重要对象之一:科学合理的设备管 理,不仅能够保证餐厅的各项工作正常开展,还能够提高餐饮设备的使用寿命,为节约餐饮经营 成本打下

  餐饮企业设备管理手册 餐饮设备是保证餐厅正常营运的物质基础,是餐饮管理的重要对象之一:科学合理的设备管 理,不仅能够保证餐厅的各项工作正常开展,还能够提高餐饮设备的使用寿命,为节约餐饮经营 成本打下良好的基础,因此,我们餐饮经营管理者必须重视日常的设备管理工作。 那么,如何有效的开展设备管理工作,餐饮设备管理的内容包括哪些,在开展管理工作时需 要借助哪些必要的工具和手段……针对您可能存在的种种疑惑,特为您推荐下面的餐饮资料—— 《餐饮企业设备管理手册》。 餐饮企业要想提高设备管理质量,必须要有合理的设备管理工作流程、科学的设备管理控制 程序和完善的设备管理制度,并配合设备管理卡、设备故障报告单等工具,从制度、流程、人员 管理等方面综合起来开展工作,一下是本资料的内容目录: 一、设备管理工作流程 二、设备管理控制程序 三、设备管理制度 四、附加设备管理表单:设备故障报告单、设备管理卡 设备管理工作流程 工作目标 1.保证餐 知识准备 关键点控制 1.设备申购 细化执行 流程图 1.设备申购 厅 设 备 运 1.设备种类 工程部根据年采购计划 行良好 结合现有餐厅设备使用 2.设备维修 情况,经过统计、分析后 2.餐厅设 知识 备有效编 进行设备采购申报 2.设备编号与资料归档 设备采购 申 请 单 2.设备编号与资料归档 3.设备日常管理 4.设备检查维修 号 、 技 术 3.设备管理 工程部对餐厅全部设备 资料齐全 程序 进行编号管理, 并将设备 相关技术资料进行归档 设备管理卡 5.设备报废、淘汰 1 3.餐厅设 备定期检 查、维修 保存 3.设备日常管理 4.保证设 备使用安 全 工程部对餐厅设备进行 日常使用、调动、借用以 及异常情况处理 4.设备检查维修 对于餐厅所有设备, 工程 部安排设备负责班组对 设备进行日常检查、 维修 管理 5.设备报废、淘汰 工程部对设备使用部门 提出设备报废进行检查 审核,对于申报报废、淘 汰的设备由工程部负责 管理 设备管理 制 度 设备维修 制 度 设备管理 制 度 设备管理控制程序 一)设备申购 工程部按照餐厅设备使用情况,统计设备总体情况。根据餐厅服务需要,工程部填写设备采 购申请单,提出设备申购请求,并说明所需设备规格、型号等设备标准,交采购部。 二)设备编号与资料归档 1、设备账卡管理 1) 餐厅全部设备的账单和维修卡由工程部管理保存。 每年度末由工程部相应设备负责人核查 设备在位情况,并填写相应记录(餐厅统一格式) ,交由工程部保存。 2 2)如果发生设备变更情况,则由工程部提供新的设备账单,或根据情况修改设备账单。设备 账单的任何改动处,都要有原签字人与中心主管领导的共同签字才能生效。 3)公用设备由工程部 保管,各实验室可根据需要临时借用。设备借用必须办理相关手续, 交接时必须检验设备是否完好。 2、建立设备档案 1)每台设备必须由相应班组责任人建立完整、详细的设备档案(记录在相应账单的背面) 。 记录设备使用期间的异常情况不可以取代其他记录(如维修记录等) 。 2)责任人必须清楚每件设备的具体位置,并对其负完全的保管责任。 3)设备档案是设备检查的重要项目,应作为实验室资料长时间保存。 三)设备日常管理 1、设备使用管理 1)所有当事人必须严格按操作规程使用设备,非本实验室人员未经允许不得擅自动用设备。 责任人要负责做好设备的保管、保养工作,下班离开实验室,应关掉设备电源并拉下房间电闸。 2)无工程部主管同意,非该设备维修班组人员不得私自打开设备外壳。除修理或工作状态必 需外,任何设备外壳不得处于非封闭状态。 3)小型设备如需携离餐厅,必须征得上级主管同意并告知相应设备班组。 4)凡不属餐厅正式订购的设备,未经工程部许可,不能私自留用、试用;由厂方提供用于更 换的备用设备一律由工程部登记存放。 2、设备调动管理 1)设备跨部门的调动,由工程部领导根据情况做出决定。有关当事人(包括工程部)要办好 相应手续,弄清设备状况,做好相应记录。 2)一般情况下,主要设备位置要保持相对固定。部门内的设备调动由部门主管负责掌握,有 关设备责任人应做好设备档案记录。如跨房间调动,必须及时通知工程部。 3)一般时期,设备临时性的调动,可以适当从权处理,但要做好设备档案记录。 3、设备借用管理 3 1)设备在餐厅范围内借用必须征得相关设备班组主管同意,并在工程部备案。当事人之间必 须办理完备的手续。设备借用人不得再把该设备转借他人。 2)设备借到餐厅范围外,必须征得工程部主管领导同意,其他要求同上。 3)设备使用完毕归还时,有关设备责任班组应进行检查验收,作好记录,并通知工程部。 4)从外部借入设备到餐厅使用,应征得工程部主管领导同意并通知工程部。 4、设备异常管理 1)如果餐厅内发现损坏、丢失设备情况,有关责任人需及时填写设备档案记录并向工程部汇 报,待查清原因后,按餐厅及相关规定处理。 2)在未告知第三方的情况下,造成设备无人职守,一经发现将援例处理。 四)设备检查维修 1、设备检查 1)定期的设备检查工作每月一次。 2)根据实际需要,有些设备还可采取不定期的检查(抽查) 。 3)设备检查(抽查)情况,作为重要指标计入个人年终考核。 2、设备维修管理 1)保修期内的设备不得擅自拆开修理。 2)设备如不能正常使用,由所在使用部门主管与工程部主管商讨解决方案。 3)有关责任人要做好相应的记录。 4)设备部件的更换由设备使用部门主管签字认定,报工程部领导审批。换下的部件交工程部 登记存放。 五)设备报废与淘汰 1、设备报废申请 1)设备操作人可根据设备的综合情况,向所在设备班组汇报,由后者确认后备案并通知工程 部。 4 2) 工程部各设备班组人员要定期向各设备使用部门了解仪器工作情况, 汇总后向工程部领导 汇报并列出报废申请单。 3)在向中心申请报废期间,相关设备仍应留在原工程部。 2、设备的淘汰 1)总经理同意报废后,各部门可将需报废的设备送工程部集中,有关责任人应做好设备档案 记录。工程部应出具接收清单(两份) ,由设备班组主管、责任人各保留一份。 2)在合适时机由工程部向资产部、财务部等职能部门提出报废申请。 3)待设备负责班组报废申请经审查通过后,由工程部与相关部门办理报废手续。 4)设备报废完成后,工程部应及时把新的设备账单返回有关责任人。 设备管理制度 第一章 总则 第 1 条 为了规范餐厅设备管理工作,保证各项设备处在完好状态,特制定本制度。 第 2 条 适用范围 餐厅内外的设备、设施维护、保养等项工作。 第 3 条 权责 (1)日常维修——运转维修人员。 (2)定期保养、故障维修——各班组维修人员。 (3)年度保养——长期维护人员。 (4)设备检查——部门主管及领班。 (5)新建、改建、扩建工程——专职人员。 第 4 条 定义说明 要害部位指水泵房、锅炉房、热交换站、冷冻机房、配电间、发电机房、煤气站、油泵房、 消防控制中心、电梯机房、通信总机房。 第二章 日常维修 5 第 5 条 在接到报修单后,维修人员即刻做好记录,并准备好材料,持报修单在 10 分钟之内 到达现场,待维修结束后必须由报修部门的报修人在报修单上签字验收认可。 (1)在接到报修电话时,维修人员应问清地点、事情、何人,并记录在案,填上报修单,带 上维修材料,在规定的时间内到现场,维修任务完成后,由打报修电话人在报修单上签字验收认 可。 (2)对于一时修不好的设备或缺少材料配件应向报修部门讲明情况,做好记录,及时报告维 修主管抓紧修理。 第三章 定期做好巡回检查工作 第 6 条 主管及领班在每星期一、四对餐厅各部位全面检查,发现易修的问题,马上通知当 班维修人员及时修复。 (1)对一时难以修复的,应记录在案,会同有关人员商量解决办法并付诸实施。 (2)遇到重大活动,应对餐厅各要害部位、公共区域逐一检查,发现问题及时解决。由专职 人员配合保安部对餐厅的消防设施进行系统检查,切实做好安全防范工作。 (3)遇到大雨及台风季节,应仔细检查各屋面排水情况,发现垃圾等杂物需随时清理,以防 雨水将排水口堵塞。 第四章 设备操作人员规定 第 7 条 依据《设备操作规程及说明书》按照程序要求使用设备。 第 8 条 每天到岗后,必须检查设备、场地是否清洁,查阅交班记录。 第 9 条 巡回检查设备运行状态,有无异常声音、振动、松动、漏油、升温各种信号、指示 表计等情况。 第 10 条 检查设备传动润滑系统(包括主机油箱、油袜、油导等) 、设备冷却系统(包括冷 却水箱、水位、管道、阀门、散热器等)是否正常。 第 11 条 发现异常情况, 应立即采取措施加以修复并报告主管, 应将修复结果记录于设备维 护卡上。 第 12 条 随时做好设备、场地的清洁工作。 第五章 设备保养 第 13 条 定期保养 6 (1) 各班组日常维修人员根据各种设备的要求负责对设备按月或季进行分期检查保养, 并将 情况记录在设备维护卡上。 (2)主管及领班应不定期地检查设备维护保养情况。 第 14 条 年度保养 (1) 工程部应在每年年底编制出第二年的机器设备维护保养计划, 并报总经理室批准后实施。 (2)由工程部负责,对餐厅所有设备进行年度维护保养,并将结果记录在《设备维护卡》上。 (3)属于检验与测试的,则应按有关规定办理。 第六章 设备的异常处理 第 15 条 维修人员在实施检查保养时, 若发现异常时得自行修复, 若无法修复时, 需报主管, 请求支援修复。 第 16 条 工程部无法修复时须经部门主管批准,外送修复或采取其他处置办法。 第 17 条 设备故障修复后,应将修复结果记录于设备维护卡上。 第 18 条 若设备无修复价值时,应由使用部门、工程部、财务、稽核三方审核认可,并报请 总经理室予以报废处理。 第 19 条 设备暂时无法修复使用时,应挂暂停使用牌。 第七章 备品备件管理 第 20 条 主管及领班需随时检查库存机物料。 第 21 条 对于低值易耗品,尽量多备。需要增添时通知仓管员,由仓管员填写请购单,写明 名称、规格型号、数量及备注,必要时提供实样,请采购部采购。 第 22 条 对价值高的设备,原则上不备,做到随坏随修。 附加:设备管理表单 设备管理卡 设备编号 设备名称 设备型号 设备价格 图纸编号 设备使用部门 7 启用日期 设备性能及参数 设备维修负责人员 检修周数 计划维修标准 大修周数 安装位置 检修频率 大修频率 厂家供应商资料 厂家名称 联系地址 电话 常用备件资料 邮政编码 传真 设备故障报告单 报告日期: 年 事故责任者 姓名 职位 月 日 设备信息 设备名称: 设备编号: 设备事故处理人员 事故发生时间 设备事故原因 设备损坏程度 维修说明 防范措施 事故发生部门: 修复后开始使用时间 负责人签字: 处理结果确认 工程部: 负责人签字: 审核人: 8 特别提示: 本资料为我们介绍了餐饮设备管理的工作流程、控制程序和管理制度等内容,对餐饮企业工 程部人员制定设备管理制度和工作流程有很好的借鉴作用;资料中还分享了餐饮设备管理卡、设 备故障报告单等实用性很强的工作表单,对餐饮企业进行设备的清查等日常管理工作有很好的帮 助。 同时,还需要提醒各位餐饮同行的是: 1、对餐厅的电器、餐具等设备的使用,餐厅要开展相关的培训后方可让员工上岗操作,同 时还要搞好技能培训和安全培训方面的工作; 2、对有固定人员使用的设备实行固定责任制,要求相关人员定期进行必要的保养和维护, 如清洁、润滑等; 3、企业管理人员要定期对餐饮设备进行检查,并对相关负责人员的保养维护情况进行考评; 4、企业的财务人员还应当做好定期的盘点工作,建立相关的记录,并对设备管理的工作效 果进行必要的意见反馈。 9

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